Блюдо: KULEBYAKA - КУЛЕБЯКА
Кулебяка "на четыре пласта", начинки: фарш говядина, печень куриная с черносливом, капуста с тмином и яйцом, шпинат
Герой видео: ДМИТРИЙ НОВОКРЕЩЕНОВ, пекарь, владелец ресторана "Гнездо Пекаря", Суздаль, Владимирская область
Маршрут: "Золотое кольцо" / Golden Ring, 2024 год - празднование 1000-летия Суздаля

Производство: "Гастрономическая карта России"
Автор сценария: Екатерина Шаповалова
Редактор и координатор съемки: Анна Хромова (Владимир)
Оператор: Игорь Ганьков (Владимир)
Монтаж: Анна Завьялова (Санкт-Петербург)
Музыка: Сергей Старостин (Москва)

Само присутствие кулебяки на столе создает праздничное настроение и «заморочиться» с приготовлением можно накануне таких больших праздников как Рождество или Пасха. Знаменитый исследователь московской городской жизни конца XIX — начала XX веков Владимир Алексеевич Гиляровский упоминает об огромной кулебяке в 12 ярусов! Мой закрытый пирог - всего с четырьмя слоями.

РЕЦЕПТ от Дмитрия Новокрещенова
Кулебяка на четыре пласта 8-10 порций

Дрожжевое тесто
Опара
Тёплое молоко 200 г
Дрожжи свежие 10 г
Мука 100 г

Муку просеять, дрожжи растворить в тёплом молоке, всыпать муку и перемешать.
Накрыть опару полотенцем и поставить в тёплое место (25-30 градусов) на 30-60 минут.
Опара должна подняться, затем опуститься в 1,5 раза.

Тесто
Опара
Сливочное масло 110 г
Мука 300 г
Желток яичный 1 шт.
Сахар 40 г
Соль мелкая 10 г

В опару добавить сахар. Хорошо перемешать до полного растворения сахара.
Добавить размягчённое масло, желтки и соль.
Муку постепенно добавлять в опару, вымешивая тесто.
Замешанное тесто накрыть полотенцем и оставить в тепле на час.
Обмять и оставить подниматься ещё 1-1,5.

Начинки и блины

Блины ординарные на кефире с водкой
яйцо 2 шт.
соль 3 г
вода (кипяток) 200 г
кефир 200 г
водка 25 г
мука 150 г
сода 1 г
сахар 15 г
масло растительное 3 ст.л.

Взбить яйца до появления легкой пены, добавить соль.
Влить в яйца кипяток и продолжать взбивать.
Добавить кефир и водку.

Муку просеять, смешать с содой и по ложке добавить в жидкость. Тщательно размешать, чтобы не образовались комки. Добавить сахар и растительное масло.
Тесту дать постоять в тепле 30 минут.
Выпекать на сковороде тонкие блинчики. Обжаривать с двух сторон до красивого золотисто-коричневого цвета.

Начинки:

Капуста с яйцом и тмином
Капуста 0,5 кг
Чеснок 1-2 зубчика
Тмин 1 ч. л
Укроп 1 ст. л
Соль
Перец
Оливковое масло
Яйцо в крутую 2 шт
Капусту нашинковать.
В раскалённом оливковом масле припустить чеснок с тмином.
Добавить капусту и обжарить её. Добавить соль и перец по вкусу.
Добавить мелко нарубленное яйцо и укроп. Хорошо перемешать.

Шпинат с маслом
Шпинат 200 г
Масло сливочное 82,5% 50 г
Растопить сливочное масло, и притомить в нём шпинат до размягчения.

Говяжий фарш с морковью и луком
Фарш говяжий 700 г
Репчатый лук 2 луковицы
Морковь 1 шт.
Соль
Перец
Лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать на оливковом масле до золотистого цвета лука. Половину лука отложить для куриной печени. Добавить морковь, нарезанную мелкими кубиками и притомить с луком.
Добавить фарш и на сильном огне обжарить до готовности.
Соль перец по вкусу.

Куриная печеь с черносливом
Куриная печень 400 г
Чернослив 50 г
Чернослив замочить в белом вине.
Печень отварить, откинуть на друшлак.
Готовую печень, чернослив и припущенный лук пропустить через мясорубку.

Порядок приготовления:

Готовое тесто обмять.
Рабочий стол подпылить мукой. Тесто раскатать в прямоугольник толщиной 3-4 мм.
Форму проложить пекраской бумагой, так, чтобы ей можно было полностью завернуть кулебяку. Бумагу смазать сливочным маслом. Аккуратно уложить тесто в форму, так чтобы оно с запасом, для закрытия, свешивалось по краям.
Выложить мясной фарш, плотно примять его. Положить слой блинов.
Выложить слой капусты, плотно примять. Положить слой блинов.
Выложить слой шпината. Положить слой блинов.
Выложить куриную печень, плотно примять её.
Закрыть кулебяку тестом, защипнув края. Смазать желтком.
Закрытой кулебяке дать расстояться 10-15 минут.

Аккуратно вынуть кулебяку из формы вместе с пергаментом. Переместить свёрток пергамента с кулебякой на уже горячий противень в разогретую (200-210 градусов) духовку, и выпекать (режим конвекции) 20-25 минут. Вынуть кулебяку из духовки и ещё раз смазать желтком. Поставить в духовку и выпекать ещё 10-15 минут.

Подавать горячей, аккуратно нарезая её на порционные куски шириной 4-5 см.
К кулебяке рекомендуется подать луковый соус.

Приятного аппетита и путешествуйте по регионам России!