▶ 중요! 자막을 켜시면 공정마다의 상세한 설명과 팁을 함께 보실 수 있어요

안녕하세요? 꾸움입니다.
여러분들의 즐거운 홈베이킹을 함께하는,
몇 번이고 다시 만들어 보고 싶은 레시피가 되었으면 좋겠습니다.

--------------------------------------------------------
♣ 커피번 (모카번)
오늘은 커피번을 만들어 봤어요. ^^
이것도 지금까지 해오던 방식인. 치대서 글루텐을 잡지 않고,
재료만 섞어 준 후 접어서 만드는 방식이에요.
얼마 전까지, 치대서 반죽하는 과정을 생략했다는 의미로 ‘무반죽’이라는 명칭을 붙였는데.
말에 오해의 소지가 있는 거 같더라구요.
그래서, ‘거의 무반죽/접어서 만드는 빵’이라는 말로 써봤어요.
워낙 지금까지 없던 스타일의 레시피라서.
새로 접하시는 분들은 '흠? 이게 뭐지?'라고 생각하실수도 있을 것 같지만. 이름이나 설명보다 중요한 것은, 실제가 아닌가 싶었어요 ^^

그냥, 많은 분들이 좀더 손쉽게
직접 빵을 만들어 먹는 즐거움을 느끼셨으면 하는 바램입니다.
최대한 필요없는 공정은 빼고.
중요한 부분은 강조할 수 있도록 구성해봤는데요.
오늘도 즐겁게, 맛있게 드시길 바래요♥

----------------------------------------------------------
♣ 레시피에 대한 설명
* 이 레시피는 치대서 글루텐을 만들지 않고, 천천히 발효시켜가는 중에, 접어주기를 통해 글루텐을 강화시켜서 빵의 구조를 만들어가는 방법입니다.
* 덥지도 춥지도 않은 실내온도 약 23도 전후에서, 특별한 발효장치 없이, 식탁 위에 올려놓고 발효할 수 있도록 만들어진 레시피에요. 그냥 식탁이나 작업대 위에 올려놔도 괜찮구요. 집안이 추운 경우에는, 집안 중에서도 따뜻한 곳(밥솥 옆, 아랫목 등)에 반죽볼을 놔주면 좋아요.
* 적은 이스트 사용으로 천천히 발효시켜서, 과한 이스트 냄새가 나지 않고 풍미가 좋습니다.
* 접어주기로 만드는 빵은, 1차 발효시간은 치대서 만드는 빵에 비해 1차 발효시간은 길지만, 벤치타임과 2차 발효시간이 짧습니다.

♣ 오븐 (섭씨 / 화씨 - 캐나다 가정용 오븐 기준)
* 180도(화씨 356도)에서 약 12분
* 오븐 종류와 사양에 따라 조금씩 다를 수 있으니, 잘 체크하며 구워주세요.
* 예열은 2차발효 시작할 때 하면 됩니다.
* 밑바닥이 노릇노릇 갈색 빛이 돌면 다 익은 것입니다.

♣ 밑 준비
* 버터를 미리 꺼내두어, 찬기 없는 상태로 준비해둡니다. 찬기있는 버터를 사용하면, 반죽의 온도가 떨어져 발효력이 약해진답니다.
* 반죽을 덮어줄 면보(천, 손수건 등) 를 준비해주세요. - 면보가 식으면서 차가워질 수 있으니, 중간중간 뜨거운물로 적셔서 교체해주세요.

♣ 재료 :: 1배 (250ml = 1 cup) _ 6개 / 1.5배 _ 9개 / 2배 _ 12개 ::
중력분 200 (1+1/3cup) / 300 / 400 g
설탕 20 (1+1/2Tbsp) / 30 / 40 g
소금 3 (3/4tsp) / 4.5 / 6 g
인스턴트 드라이 이스트 2 (1/2tsp) / 3 / 4 g
*드라이 이스트 사용시, 따뜻한 물에 활성화 시켜야 합니다.(제조사별 지시사항 참고)
갖고 있는 이스트가 어떤 타입인지 꼭 확인하고 사용해주세요.

우유 75 (75ml) / 112 / 150 g
물 75 (75ml) / 112 / 150 g

*차갑지 않은 무염 버터 15~20 (1Tbsp~1+1/3Tbsp) / 22~30 / 30~40 g
*버터를 많이 넣으면 더 부드럽습니다. 20g을 넣으면 로티보이의 정도로 부드럽지만, 15g을 넣어도 충분히 부드럽습니다.
*오일을 써도 됩니다만, 모카번에는 ‘버터’가 들어가는게 잘 어울리겠지요?

# 모카토핑
실온의 버터 35 (2+1/3Tbsp) / 52 / 70 g
설탕 35 (2Tbsp+2tsp) / 52 / 70 g
계란 반개 (약 25g) / 37 / 50 g(=1개)
중력분 35g (1/4cup) / 52 / 70 g
*인스턴트 커피 3g (1Tbsp) / 4.5 / 6 g
*물 5g (1tsp) / 7.5 / 10 g
참고) 동량의 에스프레소를 써도 되지만, 연한 에스프레소의 경우
자칫 토핑의 맛이 너무 연해질 우려가 있어요.
정말 찐~한 에스프레소를 쓰거나, 커피를 더 타서라도 진하게 만들어주셔야 맛있습니다.

# 충전물(버터)
무염 버터 3~5g(2/3tsp~1tsp) * 6개 / 9개 / 12개 + 소금 약간
*가염버터 갖고있는 분들은 가염버터를 쓰세요♥

♣ 재료 섞기
1. 볼에 밀가루에 설탕, 소금 드라이이스트를 닿지 않게 계량해서 넣은 뒤, 주걱으로 드라이이스트부터 밀가루로 코팅시켜주듯 섞고, 나머지 가루들도 함께 골고루 섞어 줍니다.
* 이렇게 섞음으로써, 이스트가 소금과 직접적으로 닿지 않게끔 도와주는데요. 이스트가 소금에 닿으면 발효력이 떨어지기 때문이랍니다. 하지만 조금 닿는다고 큰일나진 않아요.

2. 내열그릇에 우유와 물을 함께 계량해준 뒤, 랩을 씌어서 전자레인지에서 25~30초간 데워서 따뜻하게 해줍니다. ▶중요!! 데워진 액체류에 손가락을 넣어봤을 때, 온탕처럼 ‘따땃~’한 느낌이면 이스트가 활동하기에 가장 좋은 환경입니다. 만약에 ‘미지근’하면(발효력이 약해져요) 5초 정도 더 데워서 온도를 올려주시고, ‘뜨겁다’면(이스트가 죽어서 활동을 못해요) 잠깐 식혀서라도, 꼭 ‘따땃한’ 온탕 같은 온도를 맞춰주세요. ◀ 빵을 만드는 아주 중요한 포인트입니다.

3. 준비된 가루류에 액체류를 원을 그리듯이 붓고, 주걱으로 다시 원을 그리듯이 섞어줍니다. 주걱의 앞쪽을 쥐어 잡듯이 짧게 잡으면 섞기 편하답니다. 밀가루가 보이지 않고, 표면이 끈적끈적하게 느껴질 때까지 섞은 뒤, 랩을 씌어서 10분간 휴지시킵니다.

4. 10분 뒤, 준비한 실온의 차갑지 않은 버터 or 오일(식용유, 카놀라유 등 먹는 오일) 을 반죽에 흡수시켜 줍니다. 이번에 사용한 밀가루는 중력분이기 때문에, 손으로 조물 거리면 반죽이 끊기듯이 됩니다. 그렇게 조물거리면서 버터를 흡수시켜주고, 어느정도 흡수되면 다시 한덩어리로 뭉쳐주세요. 다 흡수되고나면, 처음에 버터가 겉돌던 미끄럽던 느낌은 없어지고, 약간 끈적한 느낌이 들거에요. (겉표면이 울퉁불퉁해도 OK입니다. 매끈하게 할 필요는 없어요. 섞이면 끝이랍니다)

♣ 발효 (1차 발효)
1. 볼 안에 오일을 조금 뿌려준 뒤(달라붙음 방지) 반죽을 놓고, 랩을 씌어서 30분간 발효시킵니다.
2. 30분 뒤, 반죽을 뒤집어서 가스를 빼듯이 눌러가며, 사방으로 접어주는 폴딩을 진행하고, 다시 랩을 씌어, 40분 발효합니다.
3. 40분 뒤, 한번 더 같은 방법으로 두번째 폴딩을 진행한 뒤, 30분 더 발효합니다.
(총 30분 발효 – 폴딩 - 40분 발효 – 폴딩 - 30분 발효)

♣ 분할, 둥굴리기, 벤치타임
1. 30분 뒤, 발효가 잘 되었는지 확인합니다. 손가락에 밀가루를 뭍힌 뒤, 손가락의 두번째 마디까지 깊게 찔러서 반죽이 되돌아오지 않는다면 적절하게 발효가 진행된 것입니다.
(만약 이때, 반죽에 탄력이 강하고, 확연하게 되돌아온다면, 상황에 따라 10~20분 정도 더 발효해주세요.)
2. 작업대에 덧가루(강력분 추천이지만, 중력분 쓰셔도 됩니다)를 뿌려준 뒤, 6등분(개당 약 64g)합니다.
3. 한 덩어리씩 둥굴리기를 해줍니다. 가스를 빼주고 모양을 예쁘게 잡을 수 있도록, 한번 반죽을 정리해주는 작업입니다. 둥굴리기가 끝난 반죽은 10분간 휴지시킵니다.
* 이 휴지시간=벤치타임을 가짐으로써, 성형하기 쉬운 말랑한 상태로 되돌아와요.

♣ 충전물(버터) 준비, 성형, 2차발효
1. 이 10분 사이에, 필링용의 버터를 준비해 놓습니다. 3~5g 정도 6개의 큐브모양으로 잘라서 준비해놓습니다.
2. 벤치타임이 끝는 반죽에 버터와 소금을 감싸서 트레이 위에 올려준 뒤, 스팀타올로 감싸 건조하지 않게 하여 20~25분간 최종발효 시킵니다.
* 이때 소금은 정말 쬐금만 넣는 것에 주의 / 버터를 반죽으로 잘 감싸주는 것에 주의해주세요.(버터가 샐 수 있어서 그래요. 새지 않는 방법은 영상을 참고해주세요)

♣ 모카토핑 만들기 (최종 발효하는 사이에 만들어요)
1. 부드러운 실온의 버터를 풀어준 뒤, 설탕을 넣고 섞어줍니다.
2. 실온의 계란을 넣고 섞어줍니다. *약간 분리되는 듯이 보여도 괜찮아요.
3. 중력분을 체에 쳐서 넣고 섞어줍니다.
4. 인스턴트 커피와 물을 섞어서 커피액을 만든 것을 넣고 잘 섞어줍니다.
5. 짤주머니에 담은 뒤, 입구를 1cm 너비로 잘라서 준비놓습니다.
*참고사항 : 토핑의 온도의 중요성)
- 너무 차갑거나 너무 따뜻하지 않은 것을 쓰는게 중요해요. 너무 따뜻하면 토핑이 너무 얇게 감싸지고, 너무 차가운면 토핑이 너무 두껍게 감싸집니다. 혹시라도 토핑을 미리 만들어놓을 경우, 이 '온도'에 주의해야 합니다^^

♣ 굽기
1. 2차 발효가 끝난 반죽에(최종 발효 적정 상태 체크는 영상을 꼭 참고해주세요) 준비한 모카토핑을 얹어줍니다.
2. 가능한 균등하게, 균등한 양으로 얹어줍니다. (토핑은 남기지 않고 다 쓰시면 딱 예쁘게 나옵니다)
3. 180도로 예열한 오븐에 약 12분정도 구워줍니다.
4. 구운 빵은 나오자마자, 트레이채로 떨어뜨려 쇼크를 주어서 수축을 방지합니다.
5. 바로 식힘망 위로 옮긴 뒤 약간 식힌 뒤, 아직 따뜻할 때 맛있게 드세요♥

♣ 보관 팁
* 만든 당일~다음날 까지는 실온에 먼지만 타지 않도록 면보 등으로 덮어놓고 드세요. 밀폐용기에 넣으면 토핑부분이 찐득해져서 오히려 맛이 떨어진답니다. (원래 빵은 실온에 그냥 놓으면 건조해지지만, 모카번의 경우는 쿠키가 겉을 감싸고 있기 때문에 잘 건조해지지 않습니다)
* 다음날까지 다 먹지 못할 것 같다면, 식자마자 바로 냉동해놓고, 나중에 자연해동해서 드세요.
* 먹을 때는 전자레인지에 15~20초 정도 따뜻하게 데워서 먹으면 금방 한것과 비슷한 맛이 납니다.


#커피번 #모카번 #로티보이