Рецепт посолочной смеси на 1 кг
филе индейки:
Филе индейки - 1 кг
соль поваренная - 10 г
соль нитритная ( нитрит
натрия 0,5-0,6% ) - 10 г
перец белый молотый - 6 г
чаман (пажитник ) молотый - 6 г
кориандр молотый - 5 г
Если вы не собираетесь хранить продукт долго и в вакууме, то нитритную соль можно не добавлять, достаточно увеличить
количество поваренной соли в 2 раза. Т.е. на 1 кг филе вам потребуется 20 грамм соли. Мясо пересыпается готовой посолочной смесью и выдерживается в холодильнике или в прохладном месте 5-7 дней с переворачиванием раз в сутки. Тонкие кусочки могут быть готовы уже через три дня. Идеально солить в вакуумном пакете - места в холодильнике занимает мало и ничего не нужно переворачивать,
но можно солить и в любой другой емкости с крышкой: эмаль, стекло, полипропилен.По истечении 3-7 дней готовое мясо очищаем от избытка специй, перевязываем шпагатом и
вывешиваем подвялиться при комнатной температуре от 6 до 12 часов, до появления матовой поверхности. На сырую поверхность дым ложиться не будет! Коптим холодным способом до желаемой кондиции, даём отвисеться сутки и пакуем в вакуумные пакеты. Далее, варим в мультиварке при t 58-63 С 2,5-3,5 часов ( в зависимости от размеров кусков ). Выдерживаем неделю в прохладе. Кушаем.;)
PS Если вы не любитель копчёностей, то фазу подвяливания и копчения можно пропустить.
*************************
Дорогие друзья! Ваши комментарии, лайки