Друзья, варено-копченые деликатесы можно сделать очень просто, без лишнего оборудования и даже без возможности коптить. Я, конечно же, приверженец натурального копчения, но можно сделать и так.

Состав:

1. Мясо (карбонад, шея, окорок…) — 1кг
2. Соль нитритная — 10г/кг
3. Соль поваренная — 10г/кг
4. Вода — 100мл/кг
5. Сахар — 3г/кг
6. Жидкий дым — 1,5ст.л.

Оборудование:

1. Шприц медицинский (50-100 куб.)
2. Термометр с щупом
3. Термометр для измерения температуры в духовке
4. Духовка с конвекцией (желательно)
5. Пленка пищевая


Технология:

Готовим соляной раствор. Взвешиваем кусок мяса, умножаем его вес на 10% - получаем вес воды. Умножаем вес мяса на 2% - получаем вес соли (половина из которой обычная, половина — нитритная). Размешиваем соль и сахар в воде. Шприцем закачиваем рассол в кусок мяса. Рассол будет немного вытекать, поэтому забираем вытекший в шприц и закачиваем обратно в мясо. Выложить мясо на пленку, натереть сверху одной столовой ложкой жидкого дыма и плотно завернуть в пленку, чтобы ничего не вытекало. Убрать в холодильник и солить при температуре +2-+4С в течение 3-4 дней. Для лучшего просола можно раз в день достать и помассировать кусок недолго.

После посола удалить пленку, насухо обтереть кусок бумажным полотенцем и оставить отеплять его при комнатной температуре в течение 4-5 часов.


Термообработка:

Кладем мясо на решетку в холодную духовку, втыкаем термощуп в центр куска, включаем нижний, верхний ТЭНы и конвекцию и доводим до +90С внутри духовки. При этой температуре доводим температуру внутри куска до +58-60С. В поддон на дне духовки заливаем крутой кипяток и при температуре +80-85С в духовке варим паром до +68-69С в центре куска. В течение часа остудить кусок при комнатной температуре, затем охлаждать в холодильнике в течение 12 часов.

Термометры INKBIRD:
Купить Inkbird IBT-4XS: http://bit.ly/2Zz9xBz
Inkbird в Вконтакте: https://vk.com/inkbird_official
Вебсайт Inkbird: https://www.ink-bird.com/

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: https://www.instagram.com/kolboboss/ или @kolboboss
Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Моя камера для сыровяления: https://youtu.be/xwgVW8RjMkY


Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: https://www.youtube.com/watch?v=sMuF7...



Вареные колбасы и сосиски: https://www.youtube.com/watch?v=FVvTT...


Варено-копченые колбасы: https://www.youtube.com/watch?v=xZFyk...


Авторские изделия: https://www.youtube.com/watch?v=GzhIK...


Теория и обзоры: https://www.youtube.com/watch?v=xwgVW...




Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!